Зёрна, покорившие мир

Его пьют с молоком или сливками, с сахаром или солью, с лимоном, корицей, перцем или вообще безо всего. Имя этому напитку – кофе.

Бодрые козы и арабская монополия

Самая популярная легенда об открытии замечательных свойств кофе гласит, что обретению этого продукта мы обязаны любопытному пастуху и его козам. Молодой человек обратил внимание, что его подопечные после поедания листьев и плодов одного дерева становятся весьма активными. Пастух рассказал об этом настоятелю находившегося поблизости монастыря. Тот, испробовав действие чудесного растения на себе, стал давать отвар из листьев и плодов монахам, чтобы подбодрить их во время долгих молитв. То место, где росли удивительные деревья, было провинцией Каффа, что на юго-западе Эфиопии. Так кофе обрёл своё название.

Открытие кофе относят к 850 году. С тех пор популярный ныне продукт претерпел множество изменений. До XIIвека кофе считался едой, а не напитком. Изначально зёрна употребляли сырыми. Их давили, добавляли животный жир, скатывали в шарики и ели. Потом из сырых зёрен стали варить напиток, а в XIIвеке придумали обжарку. Говорят, что это, как и открытие кофе, произошло случайно. Люди просто-напросто попробовали найденные в костре зёрна сожжённого кофейного дерева. Немногим позже зёрна для приготовления напитка стали измельчать.

Из Эфиопии кофейное дерево попало на Аравийский полуостров в Йемен. Экспорт сырых зёрен кофе был арабам запрещён. Вывозить можно было только жареные, чтобы заинтересованные в продукте европейцы не могли посадить у себя кофейные деревья. С арабской монополией было покончено в конце XVIIвека. Сначала саженцы деревьев тайно прихватил с собой в Индию мусульманский паломник. А уже оттуда кофе вывезли голландцы.

Первыми европейцами, полюбившими бодрящий напиток, были итальянцы. Причиной тому была активная торговля между Венецианской республикой и Османской империей.

В России о кофе заговорили в третьей четверти XVIIвека. Тогда с его помощью лечили царя Алексея Михайловича. Считалось, что этот напиток помогает от головных болей и простуды. Сын Алексея Михайловича Пётр I пристрастил к кофе российскую знать. Любила напиток и Екатерина Великая. Правда, широкое признание кофе в России получил после Отечественной войны 1812 года.

Долгое время кофе оставался в России символом роскоши и богатства. В СССР одним из дефицитных товаров был растворимый кофе, его выдавали в праздничных наборах. А в 90-х годах прошлого века наша страна вошла в мировую десятку стран с самым большим потреблением кофе. Но пока наибольшим спросом у нас пользуется растворимый напиток.

Итальянская обжарка с ореховым послевкусием

Это сейчас в Саратове кофеен – как грибов после дождя, а в начале этого века подобные заведения в нашем городе можно было сосчитать по пальцам одной руки. Как-то летом, после второго курса университета мы с подругой решили подработать. В то время на проспекте открывалась одна кофейня. Бизнесмен, затеявший дело, решил подойти к нему со всей ответственностью. Помимо оригинального подхода к интерьеру и экстерьеру помещения (был выбран новый для Саратова стиль хай-тек), отличился он и основательным подходом к персоналу. Двоих бариста (специалисты в области приготовления кофе и напитков на его основе) более месяца обучал премудростям работы с продукцией и кофе-машиной. Сам предприниматель знакомился с основами приготовления напитка в Италии. Требования к официантам нас с подругой обескуражили. Претендентки должны были быть высокими, симпатичными и смышлёными. Если первые два параметры можно было определить на глаз, то для последнего предлагалось сдать тест наIQ.

В общем, нас двоих взяли. Прослушав курс из нескольких подробных лекций о кофе, географии его произрастания и зависящих от этого вкусовых качествах, через неделю мы должны были сдать своеобразный экзамен на профпригодность. Почти всё, что мы выучили тогда, осталось в памяти до сих пор.

Со знанием дела могу сказать, что человек культивирует для приготовления знаменитого напитка только два вида кофейных деревьев из примерно 80 произрастающих в природе. Это арабика и робуста. Первый благороднее и по вкусу, и по аромату, зёрна его стоят дороже. Вкусы и ароматы второго резкие, крепкие, вяжущие и менее изысканные. Робуста была открыта относительно недавно, вXVIIIвеке, её родина – Центральная Африка. Деревья арабики, в отличие от робусты, прихотливы и урожайность их ниже. Арабика содержит в два раза больше различных масел, а робуста – кофеина. Чаще всего робусту используют для производства растворимого кофе. Иногда добавляют в кофейные смеси, чтобы придать напитку крепости и удешевить его. Именно поэтому, чтобы подчеркнуть качество своего кофе, производители зачастую пишут на пачке: «100-процентная арабика».

Многие люди считают, что все зёрна кофе одинаковые. Это не так. Сегодня кофе культивируют многие страны. И одна и та же арабика, выращенная в разных уголках земного шара, из-за значительных отличий в климате будет иметь свой уникальный вкус и аромат. Один продукт будет обладать ореховым послевкусием, другой – цветочным, третий удивит ярко выраженной кислинкой. Кофейные зёрна разных сортов продают как в чистом виде, так и в виде смесей. Смешивая зёрна различного географического происхождения, получают сбалансированный по аромату, насыщенности и вкусу продукт.

На вкус напитка, помимо сорта и региона произрастания, влияет и обжарка зерна. Обычно выделяют четыре вида обжарки: скандинавская (самая слабая, зёрна золотистого цвета), венская (более сильная), французская (сильное обжаривание), итальянская (самая сильная обжарка, зёрна коричнево-чёрные). Чем выше степень обжарки, тем насыщеннее вкус и больше горчинка.

Сегодня, к сожалению, большинство официантов знанием кофейных тонкостей не отличаются. Кроме объяснений про эспрессо, американо и ристретто больше ни о чём поведать не могут. Да и подавляющее большинство подобных заведений делает сейчас ставку не на кофейную карту, а на десерты, кальяны, крепы, крем-супы, «живую» музыку и диджеев. Сдала свои позиции и стала ныне заурядным заведением кофейня, в которой я подрабатывала.

Кстати, самая первая в мире кофейня появилась в 1564 году в Стамбуле. В Европе заведение, где можно было публично испить бодрящего напитка, открылось в 1646 году в Венеции. Спустя шесть лет первая кофейня заработала в Лондоне. В России первые кофейные дома появились в 1740 году по велению императрицы Анны Иоанновны.

Упрятать в морозилку

На этот Новый год всем своим друзьям я дарила кофе – и вкусно, и полезно. Благо мест, где можно купить его, в Саратове всё больше – в том числе с дегустационными залами. Перед покупкой там можно ознакомиться с ассортиментом вплотную, выпив пару чашек горячего напитка (начинать стоит с кофе лёгкой насыщенности). А ещё получить полезную информацию о кофе, способах его приготовления и хранения.

Пообщавшись с двумя продавцами-консультантами из разных магазинов, я обогатила свои знания о кофе вот какими подробностями.

Для приготовления вкусного напитка важно соблюдать четыре правила: пропорции, помол, вода и свежесть.Вода должна быть очищенной, некипячёной. Свежий кофе – это кофе не старше одного месяца с момента обжарки. Найти такой «свежачок» бывает проблематично. Степень помола зависит от способа приготовления кофе. Если напиток варится в турке, зёрна должны быть смолоты в пыль. Если для приготовления используется кофеварка с фильтром – помол должен быть средним или крупным.

Покупать лучше кофе в зёрнах, и молоть их непосредственно перед приготовлением напитка. Дело в том, что в течение 30 минут после помола кофе теряет до 40 процентов своих вкусовых свойств. Но если вы купили упаковку уже молотого кофе, то лучше хранить такой продукт в морозилке, предварительно плотно его запечатав. Это поможет сохранить вкус и аромат зёрен. Цельные зёрна нужно хранить в вакуумной банке.

Сегодня, по словам продавцов, самый популярный у покупателей кофе – ароматизированный. Кстати, пряности в бодрящий напиток люди научились добавлять давно. Для придания аромата и особого вкуса использовали корицу, кардамон, гвоздику, перец. Сегодня ароматизаторов для кофе превеликое множество: малина, вишня в коньяке, шоколадный трюфель, апельсин, кокос, амаретто. Предпочтение стоит отдать натуральным вытяжкам и экстрактам. Только вот обработанный ими продукт будет существенно дороже, чем тот, что изготовлен с помощью ароматизаторов, идентичных натуральным.

Просветили меня в одном из магазинов и насчёт растворимого кофе. Изобрели его в начале прошлого века. Технология производства такова: дешёвый кофе (робуста) измельчается и заливается горячей водой. Полученную взвесь выпаривают (получается порошковый кофе), замораживают (выходит сублимированный), увлажняют ещё раз и снова сушат (порошок склеивается в гранулы).

Закольцовывая многовековую историю с кофе, стоит отметить, что сегодня кофе тоже можно есть. В некоторых магазинах можно купить специально обжаренные зёрна, покрытые шоколадом. Упаковка таких конфет весьма мала, поэтому её можно носить с собой и в случае необходимости получать бодрящий допинг.

Кстати, первый в мире кофейный магазин был открыт в 1475 году в Константинополе.

Плюсы и минусы бодрящего напитка

Что же касается полезности, о которой я упомянула в предыдущей главе, то здесь существует несколько «но». Кофе – такой продукт, по поводу которого ведётся немало споров. Учёные и врачи давно полемизируют между собой о пользе и вреде этого напитка. Любители кофе обращают внимание на то, что он содержит витамин РР и минеральные вещества, противники говорят о том, что напиток мешает всасыванию некоторых полезных макроэлементов, например кальция.

С одной стороны, кофе обладает бодрящим эффектом. С другой – алкалоиды, входящие в его состав (в их числе и кофеин) при частом употреблении вызывают своего рода зависимость. Одни приписывают этому напитку вину в развитии гипертонии, другие настаивают на том, что кофе на повышение давления не влияет. О том, что кофе плохо сказывается на состоянии желудка, говорят все. При этом считается, что наиболее вреден растворимый кофе. В напитке, приготовленном из молотых зёрен, самой опасной считается гуща, поэтому, если у вас проблемы с желудком, а кофе пить всё равно хочется, стоить отдать предпочтение кофеваркам с одноразовыми фильтрами и не употреблять напиток на голодный желудок.

Приводить ещё примеры «за» и «против» можно долго. Главное, что стоит помнить: не переусердствовать с наслаждением, хотя о безопасных дозах учёные тоже спорят. Но большинство сходятся на том, что одна-две чашки в день вреда не принесут (имеется в виду немолотый напиток).