Хлеб саратовских Страдивари

Из одной печи – разные калачи

Приятные воспоминания – это не обязательно вещь, сувенир или подарок. Аромат, вкус, звук иногда оставляют столь сильное впечатление, что запоминаются на всю жизнь. Испытать это «что-то», что нельзя взять и унести, хочется снова и снова. Перезвон валдайских колокольчиков, курский соловей, карельские озёра, тульский пряник, саратовский калач… Эти явления создают образ того места, где родились, к которому приписаны.

***

Калач – старейший вид белого хлеба в России. Известны только три его разновидности: муромский, московский и более поздний – саратовский.

Калачи известны с XIV века как заимствование татарского пресного белого хлеба, но в русской обработке, когда пшеничному тесту придавалась ржаная закваска. Чисто русской выдумкой является и его круглая форма.

Название происходит либо от слов «коло» – «колесо», либо от татарского «калач» – выражения высокой степени аппетита.

***

Секретная белотурка

Сохранились легенды о том, как купцы проверяли качество калачных поставок. Они садились на хлеб, покрытый полотенцем, и если после такого пресса он легко принимал прежнюю пышную форму, покупатель-оптовик забирал его пудами.

В конце XIX – начале XX века калачи пекли в разных областях России. Но чем славился именно саратовский калач?

По словам заведующей сектором истории края областного музея краеведения Людмилы Маковцевой, в старину для настоящего саратовского калача годился только особый сорт пшеницы – знаменитая саратовская белотурка. Поставщики муки для пекарен охотились за этой мукой и переплачивали за белотурку дороже.

Рецепт калача пекари нашли не сразу. Возможно, к этому приложил руку и саратовский комбинат имени Стружкина (основан в 1886 году), который был поставщиком хлеба императорского двора. В результате вывели формулу: смешивали муку твёрдых сортов пшеницы (25 % объёма) с мукой мягких сортов (75 %).

Белотурка росла только в некоторых районах Саратовской губернии. Почему только там, поинтересовалась Людмила Маковцева в НИИ «Юго-Восток». Там ответили, что всё дело в особенностях природной зоны, сочетании природных факторов, которых нет больше нигде в России. Не зря же Саратов в начале XX века считался хлебной столицей Российской империи! Заготовители зерна знали районы, где выращивали отличные пшеницы, и скрывали их от конкурентов.

Важную роль в биографии калача сыграли саратовские селекционеры Алексей Шехурдин и его ученица Валентина Мамонтова. Они вывели новый сорт пшеницы – «саратовская-29», а в 80-х годах появилась «элита Поволжья». В областном музее краеведения есть образцы этих пшеничных зёрен.

Один крупчатник знает, как…

А в зале, посвящённом немцам Поволжья, много фотографий немецких мукомолов – Бореля, братьев Рейнеке, братьев Шмидтов. В начале прошлого века они владели самыми крупными мельницами в Саратове. Кое-что из старинного оборудования уцелело. Так, автоматическая подача зерна, которую установил в 1901 году Эммануил Борель на своей мельнице, работает до сих пор.

Историки пишут, что никто на мельнице, кроме одного работника-крупчатника, не знал особых приёмов помола. Крупчатник сам устанавливал на мельничных станках степень помола, зависевшую от качеств пшеницы именно этого урожая.

В период социализма саратовский калач выпускали два госпредприятия – хлебокомбинат имени Стружкина в областном центре и Энгельсский хлебокомбинат. Тогда калач весил 1,5 килограмма и стоил 56 копеек. Калачей в обоих городах выпекали десятки тонн в сутки – так что кормили всю область.

В 1998 году саратовский калач с восторгом откушала Алла Пугачёва, а три года назад тогдашний губернатор Дмитрий Аяцков даже учредил ежегодный «День саратовского калача» – им стало третье воскресенье июля. Правда, с тех пор его больше никогда и не праздновали. Оба завода работают «на калачах» и сейчас.

В две подкатки

Саратовский калач – на эмблеме саратовского хлебокомбината имени Стружкина. Это, скорее, дань традициям. Калач – далеко не самый массовый и востребованный товар в ассортименте предприятия. Наоборот, эксклюзив.

Зинаида Байбакова, главный технолог саратовского хлебокомбината имени Стружкина, работает здесь сорок лет. Помнит, что саратовский калач пекли всегда. В 80-е годы было огромное массовое производство – по 3–3,5 тонны в день. Калач продавался в каждом гастрономе и хлебном магазине. Их постоянно отправляли в Москву, в правительство.

Зинаида Павловна говорит, что для традиционного саратовского калача нужна качественная мука высшего сорта, из пшеницы с сильной клейковиной (показатель 36). Это гарантия, что калач получится объёмный, пышный. Сейчас такой муки почти нет, показатель клейковины едва дотягивает до 28.

«Ох, не знаю, какой хлеб в этом году уродится, – вздыхает технолог. – Мы попробовали печь из муки нынешнего урожая, так батоны тёмные получаются».

На хлебокомбинате уверены, что саратовский калач дома не приготовишь.

«Калач – он чем интересен, – объясняет Зинаида Павловна, – ему нужны две подкатки теста. Вот разделил тесто на порции для калача, обминаешь его и делаешь ручную подкатку. (Показывает руками, как будто колобок по круглому боку охаживает.) Так выходят лишние газы, тесто постоит, отдохнёт, и снова – подкатка. Её не каждый правильно сделает, только настоящий мастер. Такой калач потом разламываешь – душистый, слоистый такой. Калачи не резали, а ломали руками. Есть у нас мастера по калачам – и опытные, и молодёжь учится.

Спрашиваю у Зинаиды Байбаковой: «Есть ли у ваших пекарей секрет калача, который никому не выдаёте?» «Конечно», – отвечает. Приезжают коллеги из других областей, саратовских районов, но все тонкости им не рассказывают. Время не то, говорят. Рецептура обнародована – пробуйте, творите. Бывает, что на вид чужие калачи краше и пышнее, а на вкус – не то. Кто-то добавляет улучшители вкуса, концентраты. Стружкинцы божатся, что в их калаче ничего искусственного нет.

Пекут многие, но когда надо выполнить московский заказ, до сих пор просят саратовцев. Бывали случаи, когда другие предприятия на московской выставке представляли калачи саратовского производства под своим именем.

«Кусается», но раскупается с утра

Был риск потерять технологию изготовления саратовского калача. Несколько лет назад случилась реорганизация хлебокомбината, переезд на новое место, работа на другом оборудовании, объединение с другим предприятием. Закрылся знаменитый магазин «Золотая нива» на проспекте Кирова, где продавали калач, и кондитерская «Стружкина» по соседству. Всё это не лучшим образом отразилось на главной саратовской хлебной марке.

Сейчас хлебокомбинат имени Стружкина печёт большие калачи (1,5 кг) – 40 рублей, и маленькие (0,5 кг) – 20 рублей. Пекут маленькими партиями, по 300–400 кг в день, большие – только на заказ, чтобы точно всё распродать (выпечка калачей – дело дорогое). Заказывают из правительства области, различных организаций – для подарка, на свадьбу и т. д. Года два назад заказали большую партию для Дня города Саратова, в красивых упаковках с ленточками. Маленькие калачики развозят по продуктовым магазинам, но застать их на прилавке – как повезёт.

Недавно хлебозавод Стружкина открыл свой магазинчик «Горячий хлеб» – по соседству с заводскими корпусами на улице Большой Горной, рядом с церковью Серафима Саровского. Если прийти пораньше, можно успеть «застать» калачи. Ещё одно место, где мы нашли этот знаменитый стружкинский хлеб, – супермаркет «Лента» на выезде из посёлка Юбилейный.

Считается, что калач сохраняет свои вкусовые свойства трое суток. Пекари советуют хранить хлеб в холодильнике, особенно в жару. А ещё они говорят, что самый вкусный хлеб получается в морозные зимы.

«Почему прекратилось массовое производство калачей? Думаю, из-за цены, – рассуждает технолог Зинаида Байбакова. – Раньше он хоть и стоил дороже всех булок и буханок, но его могли купить и пенсионеры, и студенты. А сейчас цена кусается. Я сама иногда смотрю на только что испечённый калач, такая корочка аппетитная, а не ущипнёшь – все строго по заказу».

***

Прямо в редакции мы провели эксперимент. Прыгать на калач, как купцы, не стали, попросили нашего верстальщика Ивана прижать его к столу руками.

Верхняя корочка слегка треснула, калач стал медленно выпрямляться, но восстановил примерно две трети высоты. И вид имел уже совсем не товарный.

А вот калач, купленный в супермаркете, повёл себя по старому правилу – выпрямился, как ни в чём не бывало. Права народная мудрость – «Из одной печи – разные калачи».