Шабли и картошка под живую музыку
Рестораторы надеются на неизменность привычек своих клиентов
Кафе, рестораны и прочие участники общепитовского бизнеса начинают внедрять «антикризисные меры». Но, в зависимости от специфики заведения и его клиентуры, каждый выбирает свой путь выживания.
Продержимся до глобального подорожания
Многие кафе понижают стоимость так называемых бизнес-ланчей, другие только начинают вспоминать об этой подзабытой услуге. Администратор одного из саратовских трактиров Наталья рассказывает, что их заведение вернулось к бизнес-ланчам как раз в этом году. Клиентов не могут не заинтересовать обеды с 60-процентной скидкой. Например, средняя стоимость такого обеда – 130 рублей.
Самый экономный вариант – обед за 95 рублей. В него входят суп с грибами, пирожок с капустой и жареная картошка с грибами. Самый «неэкономный» бизнес-ланч – борщ, пирожок и картошка с рёбрышками – стоит 160 рублей.
По словам Натальи, нововведение даёт свои результаты – люди проявляют интерес. Цены на блюда из меню в трактире при этом повысились, но, по мнению администратора, не существенно. Так, цена на второе увеличилась в среднем на 50 рублей, на первое – на 20.
В основном наши собеседники предпочитали объяснять изменение цен в меню и в ту, и в другую сторону в первую очередь заботой о комфорте для клиентов. Делая оговорку «пока ситуация позволяет». Несмотря на очевидный рост стоимости продуктов питания, в заведениях общепита не меняется пока и объём порций.
«За счёт чего же тогда выживают кафе?» – задаю вопрос. «Пока люди идут, стараемся держаться», – отвечают. А чтобы люди шли, некоторые кафе предлагают ещё один несколько видоизменённый вариант бизнес-ланча: с 12 до 16 часов скидка в 30 процентов на любые блюда кухни. Услуги бара в этот вариант не входят.
Привлечению клиентов должна способствовать живая музыка. Оплата работы музыкантов чисто символическая – 30 рублей с человека.
Администратор одного из ресторанов Татьяна описала ещё один вариант существования общепита в кризис: цены на блюда меню прошлого года пришлось немного снизить, а вот новинки сделать дороже. Благодаря этому объёмы порций не пострадали и клиентура от посещений заведения, по словам администратора, не отказывается.
Однако в общем и целом настроения представителей ресторанного бизнеса можно свести к следующему: всё будет зависеть от того, как будут расти цены на продукты. И если пока общепитовский цех «держится» и может позволить не повышать цены, то это только пока.
Ресторан – это стиль жизни. И уровень
У представителей элитного ресторанного питания свои методы борьбы за место под кризисным солнцем.
«Пока импортной и отечественной продукции достаточно, поэтому цены на основное меню мы не меняли», – рассказали нам в одной из ресторанных сетей.
Но есть определённый ассортимент, который может пошатнуть устойчивые на сегодня позиции. Креветки, лобстеры, французское вино… Если поставщик повышает цены, ресторан вынужден делать то же самое. Спасает то, что рестораны Саратова заказывают ограниченное количество «эксклюзивных» продуктов.
По более востребованным импортным напиткам пришлось пойти на сокращение ассортимента. Цены поставщиков кусаются, но необходимый минимум в баре должен присутствовать.
«Кто привык пить шабли, никогда себе не изменит, – заверили нас. – Потому что ресторан – это определённый стиль жизни. Рестораны даже в войну были – и работали».
Сеть ресторанов пробовала предлагать вместе с немецким пивом аналог отечественного производства. Результаты получились неоднозначные: в одном ресторане клиенты согласились поддержать отечественного производителя, в другом предпочли остаться верными немецким традициям.
Для пополнения «клиентской базы» в сети ресторанов наряду с европейской появилась тайская кухня. В компании считают, что в Саратове много иностранцев, которым эти традиции близки и интересны.
А между тем клиентура если не вычеркнула, то существенно урезала строку «рестораны» в семейном бюджете. Скрыть изменившееся количество посетителей невозможно, да и не нужно. Даже преданные поклонники шабли уже приходят не пять, а три раза в месяц, и обязательно «по поводу», – говорят все представители ресторанного бизнеса.
И ещё одно наблюдение: гости ресторанов стараются теперь собираться компаниями. Хотя такие заказы, к удовольствию рестораторов, оказываются более «качественными».
Основные посетители – молодые люди, семьи. В общем, физические лица. А вот корпоративных празднований предприятия ресторанного цеха не помнят с прошлого года. Даже весенние праздники не приносят пока большой прибыли.
