Место рождения сладостей
Для кого-то конфеты – праздник, а для кого-то – обычный рабочий день. Например, для сотрудников кондитерской фабрики «Саратовская», в стенах которой на минувшей неделе побывал корреспондент «Газеты недели». В ходе визита удалось не только понаблюдать за процессом производства сладостей изнутри, но и попробовать их прямо с конвейера. А также выяснить ряд жизненно важных вопросов: чем печенья отличаются от крекеров, зачем на них делаются дырочки и что мешает персоналу поедать килограммы конфет прямо во время работы.
Тайна за железной дверью
Знакомство с кондитерской фабрикой начинается с проходной. Порядки здесь жёсткие: попасть на территорию постороннему человеку можно только по личному (именно личному!) распоряжению руководства. «Безопасность – прежде всего», – объясняют мне. Наконец разрешение получено, но на этом строгие правила не заканчиваются: меня облачают в халат и шапочку, а сразу после входа в первый цех заставляют вставить руки в висящий на стене стальной агрегат. «Вам дезинфицируют руки. Не бойтесь, это спирт – антисептик», – успокоили сопровождающие.
Немного фактов: Саратовская кондитерская фабрика была основана 87 лет назад. Изначально она называлась артелью им. Розы Люксембург и располагалась на пересечении улиц Радищева и Кутякова (позже её перенесли ближе к окраине). В настоящий момент непосредственно на производстве занято около 700 человек. Предприятие работает круглосуточно, в три смены. Это – одна из крупнейших кондитерских фабрик в Поволжье.
Тесто и джем
Из двух больших агрегатов выплывают тонкие прямоугольные пластинки. Агрегаты источают тепло, пластинки попадают на уходящую вверх ленту. Мы находимся в вафельном цехе. Пластинки – та самая знакомая каждому хрустящая «корочка» вафель, которая коварно крошится на зубах, хотя это мало кого останавливает: разгуливать по квартире, жуя на ходу вафлю и стараясь уронить на пол как можно меньше крошек, кажется, уже давно стало частью национальной традиции. Вот только корочка, появляющаяся из печи, раз в десять больше, чем та, что мы привыкли видеть на классической вафле. Мне объясняют, что процесс производства вафель можно условно разделить на шесть частей: замес теста, выпекание вафельного листа, приготовление начинки, охлаждение, нарезка и упаковка.
После появления на свет «корочка» (вафельный лист) поступает в специальный агрегат, который наносит на неё начинку. В нашем случае начинкой выступает фруктовый джем. В аппарат заливается джемовая масса, которая равномерно распределяется по поверхности вафельного листа (кстати, Саратов – единственный город в России, где вафли изготавливаются с джемом). Далее сверху накладывается ещё один лист, и получившийся «бутерброд» отправляется на охлаждение – в холодильный тоннель. Из него выходит уже готовая большая супервафля, которая машинным способом нарезается на ровные кусочки. Всё! Осталось отправить продукт на упаковочную линию, где его завернут в яркие этикетки. Далее вафли ждут прохладные склады, уютные грузовики, залитые светом полки магазинов и бездонные сумки покупателей. Мне было позволено съесть готовую (ещё тёплую!) вафлю прямо с конвейера. Ощущения – непередаваемые.
По словам сотрудников фабрики, сейчас в цехе производятся вафли с четырьмя видами джемов. «Изначально, когда проект только запускался, вкусов было больше, – рассказала о тонкостях вафлестроения главный технолог фабрики Татьяна Подбельская. – Но в процессе продаж аутсайдеры отсеивались и остались только самые покупаемые сорта».
Немного итальянский крекер
У входа в следующий цех – крекерный, нас встречает пульт управления с винтажными кнопочками и лампочками. Выясняется, что это – часть итальянской производственной линии. Мне начинают важно объяснять, что ввод рецептуры здесь производится с помощью компьютера. Вообще, стоит отметить, что итальянцы явно знали своё дело: если в предыдущем цехе (там используется немецкое оборудование) производство осуществлялось с прямым участием человека, то в крекерном цехе я этого не заметил. Весь процесс – начиная от выхода теста и заканчивая гулким звуком падения готового крекера – делается на одной линии и полностью автономно.
Кратко о том, как изготавливаются крекеры: сначала тесто складывается в несколько слоёв – для придания будущему продукту слоистой структуры (конкретное количество слоёв мне уточнять не стали, объяснив это коммерческой тайной). Далее оно раскатывается, потом – нарезается по форме крекера, а после – отправляется в печь. Протяжённость печи на саратовской фабрике составляет 40 метров. Вообще, длина печи в мире крекеров – какой-то особый показатель. Мне объяснили, что 40 метров считается весьма крутым достижением: «В таких условиях успевают пройти все процессы выпечки, и мы получаем более качественный продукт». По выходу из печи поверхность крекеров заливается маслом (это придаёт продукту определённую структуру и красивый вид), они охлаждаются и направляются на упаковку.
Мне разрешили подняться на мостик и посмотреть, как крекеры двигаются по конвейеру. Зрелище, доложу я вам, завораживающее: армия крекеров всё идёт и идёт на тебя, как будто намереваясь накормить весь мир. В сутки цех выпускает около 15 тонн продукции – это примерно 200 тысяч крекеров.
Конфетное царство
И вот, наконец, мы добрались до главного (с точки зрения сладкоежки) цеха, где производят конфеты. Если в предыдущих цехах ничем особенным не пахло, то тут меня встретил разлитый по воздуху густой сладкий запах. В помещении – несколько производственных линий, на каждой изготавливается по несколько видов продукции. Рассказывать про каждую линию я, пожалуй, не стану, а только упрощенно приведу процесс изготовления конфет на линии с загадочным названием «Юбитек». Сначала в заранее подогретые формы заливается темперированный шоколад. Темперированный – это значит доведённый до определённой температуры. Темперирование придаёт шоколаду нужную структуру, а также предотвращает процесс «поседения» при хранении. Далее будущую конфету ожидает «холодный штамп» при минус 16 градусах, в ходе которого выпечатывается её корпус. Потом заготовка охлаждается, в неё добавляется начинка, но на этом приключения не заканчиваются: теперь ей предстоит встреча с вибрационным столом. Там форма подвергается множественным мелким вибрациям – это помогает «вытряхнуть» из начинки пузырьки воздуха. Если процедуру вибрации пропустить, то потом на поверхности конфеты могут обнаружиться ужасные некрасивые пузырьки. Далее продукт ещё раз охлаждается, выбивается из форм и вот теперь уже он готов к упаковке. За 8-часовую смену линия «Юбитек» способна произвести около 1,5 тонны конфет.
В процессе производства среди конфет неизбежно попадаются бракованные экземпляры. По каким критериям они выявляются? «В основном это какие-то сколы, нарушение формы», – объяснила Подбельская. Брак сразу же отправляется в контейнер для утилизации. До столов потребителей доходят только самые достойные экземпляры (если вы хотите побольше узнать о том, как правильно выбирать конфеты, то совсем недавно «Газета недели» писала об этом – «О самом сладком» в номере от 27.06.2017).
Вопросы и ответы
Ну а сейчас я расскажу об интересных моментах из конфетно-крекерного мира, которые мне удалось узнать во время экскурсии производству.
Вы наверняка видели на поверхности крекеров и печений маленькие отверстия. Как оказалось, это – техническая необходимость: отверстия наносятся в процессе изготовления для предотвращения образования пузырей на поверхности крекера. К слову, по тем же причинам появляются и надрезы на хлебных батонах. Ну а ещё перфорация делает продукт внешне более элегантным. Многим наверняка не даёт покоя и другой вопрос: чем же всё-таки крекеры отличаются от печенья? Для начала надо уяснить, что печенья бывают затяжные и незатяжные (в них больше сахара). Главное отличие крекеров от затяжных печений заключается в том, что в первых больше жиров. А вот в незатяжных печеньях жира примерно столько же, как и в крекерах, зато там заметно больше сахара. Ну и, конечно, значительно разнятся технологии изготовления этих продуктов.
На саратовской фабрике работают в основном женщины. Почему так сложилось, мне попытались дать ответ в конфетном цехе. «Мужчины, наверное, не смогли бы делать работу так долго и аккуратно, как мы. У них нет такой усидчивости», – объяснила бригадир одной из линий Елена Водолазова. Кстати, насколько я понял из общения с сотрудниками, проблема неконтролируемого исчезновения сладостей на производстве никогда не вставала. И вообще, в цехах я встретил подозрительно много стройных женщин. А ведь вокруг – столько всего вкусного! Тяжело ли сдерживаться в таких условиях, учитывая сложные взаимоотношения женщин со сладким? Вот что на этот вопрос мне ответила бригадир конфетной линии: «Лично мне удержаться совсем не сложно. Я вообще спокойно к конфетам отношусь».
А если у вас есть свои вопросы о конфетах и сладостях, присылайте их нам на [email protected]. Мы передадим их специалистам, а те постараются дать простые и понятные ответы. Пишите!
