Натали Харченко: Варенье отнимает всё твое время

Я «купилась» на необычное варенье: на очередном Ресторанном дне под вывеской «Forget-Me-Not» на полке стояли баночки с вареньем и джемом: вишня и джин, болгарский перец и перец чили, морковь и грецкий орех, варенье из чечевицы! Как можно варить из чечевицы? Что это за странные сочетания? И что это за человек, который варит варенье из одуванчиков? Ароматы лета, чистый Брэдбери в банках по 250 граммов. Уже во время интервью Наташа смеялась: «Варенье из одуванчиков – это же классика! Но, правда, все вспоминают Рэя Брэдбери, если знают, кто это такой». Оказалось, что там, кроме варенья, еще целый мир – фотография, путешествия и свобода.

А еще она не любит слово «хобби».

– Не люблю, если речь идет обо мне. Для меня варенье – это основное и любимое занятие. Оно меня кормит, я в нем себя реализую и не чувствую никаких границ или рамок. В нем я чувствую себя свободно, комфортно и хорошо. Когда достигаешь совокупности столь значимых вещей, слово хобби становится неуместно, так как оно обесценивает важность факта личностного развития и полноценности.

– А как у тебя с вареньем стало складываться? Это увлечение из детства?

– Нет, вареньем я начала заниматься года три или три с половиной назад, когда вернулась из Москвы. Я люблю путешествовать и хочу иметь возможность сорваться куда-нибудь в любой момент. Я поняла, что если буду жить в Москве, то жить так, как мне хочется, не выйдет. Там надо много работать. Поэтому я перевезла вещи в Саратов и стала себя искать.

Устраиваться на работу после Москвы мне не хотелось, хотя я периодически ходила на собеседования, в основном в турфирмы. И меня везде брали, говорили – выходите завтра. Но пока я ехала с собеседования домой, меня убивала одна мысль о том, что надо будет работать в какой-то системе, придерживаться правил, не отступать от них ни на шаг. Я приезжала домой, набирала номер фирмы и говорила, что я не приду. И в итоге пришла к тому, что лучше я буду делать что-то свое, сама: варенье я могу варить как угодно, когда угодно. Могу варить, а могу не варить.

– Вот просто так взяла и решила, что это будет варенье?

– Надо сказать, что варенье я до этого никогда не варила и ела его с переменным успехом. Но у меня перед глазами был пример подобного производства: мои родители живут натуральным хозяйством и делают консервацию на продажу: маринованные огурчики, помидорчики, капуста квашеная, «огонёк». В этом направлении я видела большой потенциал, но мне не нравилось, как это выглядело: банки какие-то непонятные, неприглядные, даже страшненькие.

Как ценителю визуальной эстетики, мне хотелось создать какую-то айдентику (корпоративная идентичность, визуальный образ компании в глазах публики, клиентов и сотрудников. – А.М.), чтобы это был продукт, который приятно держать в руках. Так как я фотограф и увлекаюсь шрифтами, какое-то время училась каллиграфии, во мне всё это живет. Я стала думать, как бы это всё могло выглядеть: упаковка, визитки, название. Подумала, что в линейке ассортимента должен быть необычный продукт. А варенье можно сделать необычным, интересным.

– Где ты искала первые рецепты? В интернете?

– Варенье – это такой продукт, который отнимает практически всё твое время – вырастить, собрать, переработать. В интернете сидеть некогда. Основой, базой послужила бабушкина старая записная книжка с рецептами. Наверное, такая у каждого есть – вся исписанная, с выпадающими листочками. Я, конечно, подписана в Инстаграме на некоторых своих коллег, мне любопытно, что они делают, но я читаю, наверное, процентов двадцать из того, что они публикуют. Потому что у меня нет времени и еще много своих идей. В принципе, многое из того, что я варю, получалось методом проб и ошибок.

– Я помню себя подростком, как меня заставляли вместе со всей семьей перерабатывать урожай: перебирать смородину или перемывать и нарезать яблоки, которые мешками привозили с дачи. Я это всё ненавидела до скрежета зубовного. Ты, когда занялась вареньем, не чувствовала сопротивления вот этому всему?

– В любом деле, которым ты занимаешься, непременно будет то, что тебя раздражает. Конечно, готовка занимает практически всё мое время, требует больших затрат энергии. Но это у меня как раз сопротивления не вызывает. Вот продвижение продукта дается куда тяжелее. Хотя было бы неплохо нанять себе бригаду для исполнения черновой работы, а себе оставить самый смак (смеется). Кто-нибудь бы лазил полдня по зарослям малины в тридцатиградусную жару или перебирал бы мелкую смородину, а я творила, добавляла щепотки пряных трав, другие ингредиенты. Мне очень нравится сам процесс варки, когда ты готовишь, пробуешь, когда ароматы наполняют дом, кухню, мои легкие. И нравится сам процесс эксперимента. Бывает, у меня есть необходимый объем ягоды, и я раскладываю перед собой на столе всё, что у меня есть, и полагаюсь на интуицию – к чему рука потянется, что интуитивно посчитаю совместимым между собой, то и пробую. А иногда бывает, что внезапно «лампочка загорается» – нужен продукт, которого передо мной нет – вот бы сейчас кокосовой стружки или рома плеснуть.

– То есть рецептов нет?

– Нет. Только вдохновение. Импровизировать и доверять себе.

– А были такие варенья, которые ты «запорола»?

– Конечно, бывает периодически. Но это тоже опыт. Например, благодаря этому опыту я знаю, что вяленый кумкват (вид цитрусовых. – Ред.) может дать брожение, хотя сам по себе это отличный продукт. Еще я довольно долго варила тыкву с грецким орехом, курагой и корицей, и у меня были прямо фанаты этого варенья. Но взяла другой сорт тыквы, и это дало совершенно другой результат. У меня, по-моему, еще где-то стоят сорок баночек с вареньем, которое есть совершенно невозможно.

А этим летом я попробовала сварить новую ягоду – санберри. Она как паслен. Только паслен травянистый, и когда поспевает, он осыпается. А санберри раза в три крупнее паслена, ягоды у нее более плотные, чтобы снять их с куста, надо усилие приложить. Я вырастила четыре куста этой ягоды и стала варить ее так же, как варю паслен. Когда раскладывала варенье по банкам, уже понимала, что оно слишком густое. Буквально пару недель назад все-таки открыла одну банку, попробовать. Так вот – я сварила горную породу. Варенье засахарилось и превратилось в слюду. Ты можешь взять ложку и постучать по этим кристаллам чистого сахара, как по камню. Нет, это, конечно, вкусно и этим можно похрустеть, но это совершенно не та консистенция.

– Как можно придумать сварить варенье из перца чили?

– Это не столько варенье, сколько джем. В Европе – в Испании, Франции – джемы традиционно используются как дополнение к сырной тарелке. А для того, чтобы любой джем получился интересным и пикантным, можно дольки чего угодно сварить с добавлением стручка перца чили. В принципе, это не открытие. Но для меня работа с перцем чили была чистым экспериментом. Еще я очень люблю болгарский перец. И как-то однажды, совершенно не задумываясь, сварила вместе болгарский перец и перец чили. Получилась восхитительная штука, которая подходит к сырам и мясу. Например, если сделать бургер – соленый сыр-брынзу, кусок запеченного мяса, и добавить это сладко-остро-болгарское карамелизованное сочетание, это придает блюду пикантность и изысканность.

С одной стороны, я не знаю, как это можно сварить вместе. А с другой стороны – не понимаю, как можно не сварить. Интересно же!

– А сколько у тебя садов, плодовых деревьев и кустарников разных?

– Я уже говорила про участок у моих родителей. А еще у моей родни есть сад на левом берегу Волги. И вот они прямо настоящие садоводы – читают, выписывают специальные книги, заказывают специальные сорта. Знают, где что купить. И у них так много всего вырастает, что на переработку сил не хватает. И на помощь приходят родственники. Так что, в принципе, благодаря своей семье я обеспечена практически всеми сезонными ягодами, которые растут в нашей полосе. А если мне вдруг чего-то не хватает, то я всегда могу докупить это у проверенных фермеров.

– Сложно найти хороший фермерский продукт? У нас много людей, которые занимаются садоводством на продажу?

– Я встроена в эту среду, так что для меня это не сложно. Я всегда знаю того чувака, который знает другого чувака, который знает того чувака, у кого это есть.

– У нас в правительстве любят обсуждать садоводство в Саратовской области. Оказывается, что наши садоводческие хозяйства не закрывают потребности жителей региона в сезонных фруктах. И процентов на семьдесят этот сектор состоит из личных подсобных хозяйств. Те, кто занимается этим как бизнесом, продают свою продукцию на рынки за пределы области.

– Я с трудом представляю, как этих самых частных фермеров можно пересчитать, внести в статистику. Те, кто закрывает основной спрос, – это те самые бабушки, продающие яблоки из своего сада на стихийных рынках. А малый бизнес у нас очень сложная штука. Необходимость оформлять ИП, проходить все возможные проверки и получать допуски совсем отбивает охоту заниматься этим официально. Те, кто живет на своих участках, выращивают и устраивают с соседями натуральный обмен. Или берут совсем небольшую плату.

И это в чем-то идеальная система обмена. Ремесленническая. Я думаю, что многие бы с удовольствием занимались садоводством как малым бизнесом, если бы чувствовали в этом свободу. Но пока так: как только ты заявишь о себе, к тебе много чего будет предъявлено.

– Мне нравится американский опыт: там фермеры оставляют у своих вагончиков прямо на полях выращенные овощи – каждый может взять сколько хочет и денег оставляет сколько может. Удивительная штука.

– Для честных людей это совсем не удивительная штука. Это нормально. Ненормально, когда ты что-то берешь – у природы, у людей – и ничего не даешь взамен. Потому что есть законы равновесия, и их нельзя нарушать. Тем более, если тебе доверяют. Может быть, я в чем-то наивна и старомодна, но я в это верю.

– Ты говоришь, что у тебя варенье отнимает почти всё твое время. А жить-то ты успеваешь?

– О, я ни в чем себе не отказываю (улыбается). Я занимаюсь аналоговой фотосъемкой. Выставки моих работ проводятся в музеях в различных городах и даже странах. Сейчас я, конечно, поглощена вареньем. Но как только мне удастся отладить этот процесс, автоматизировать его, я вернусь к съемкам – я очень по ним скучаю. Ну и путешествия из моей жизни тоже никуда не делись.

– Почему именно аналоговая фотография?

– Я приехала в Москву в 2010 году, а меня мой друг – они же в Москве все модные, на пленку снимают – повел на барахолку и купил мне там среднеформатный фотоаппарат «Любитель» с двумя объективами. И мне открылось настоящее волшебство. Поначалу я снимала всё подряд, но у меня мало что получалось. Потом устроилась в фотолабораторию. Мы продавали пленку, проявляли, сканировали, печатали. И нужно было разбираться в различных процессах проявки, эффектах при съемке. И вот тогда я начала понимать, что к чему. Оттуда у меня страсть.

– Как тебе удалось так кардинально поменять профиль – с фото на варенье?

– А для меня это неразделимые вещи. И то, и другое – это мой собственный выбор. И мне и то, и другое одинаково интересно. Но если я чувствую, что я вдруг не хочу варить, а хочу рвануть в путешествие с друзьями и там поснимать, я могу чем-то и пожертвовать. Не будет у меня в линейке варенья из цитрусовых – не беда, у меня их там и так около сорока видов. Я, конечно, перфекционист и, может быть, трудоголик, но я понимаю также, что есть какие-то приятные вещи, которые происходят здесь и сейчас, и я не могу их упускать. Я считаю себя счастливчиком: я могу себя слушать и слышать, доверять себе и себе не противоречить. И мне очень нравится быть в гармонии с самой собой. Хотя я могу, конечно, иногда перегнуть палку.

– Это как?

– Заработаться могу. Если перестараться, то можно и без сил остаться, и депрессняк заработать, упадок сил. Потому что варенье – это на самом деле тяжелый труд, как и любое дело, которым человек занимается фундаментально. Нельзя только отдавать, до опустошения. Надо чем-то себя наполнять. В прошлом году, например, я так устала за декабрь – это горячий месяц для меня, что 31 декабря села в поезд и уехала в Сочи. И как-то там себя увидела, осталась и провела в этом городе полгода. И варенье варила, и снимала.

У меня на самом деле много всего в голове, что я хотела бы сделать. В разных направлениях. Я могу не снимать год. Но эти образы, они накапливаются, они живут во мне. И периодически всплывают. И каким-то образом вызревают до чего-то. И если есть какая-то возможность что-то сделать – время, финансы, я беру это и делаю. В моей жизни не бывает пустоты.