Экономика обеденного перерыва

Цена бизнес-ланча в центре города Саратова колеблется от 180 до 320 рублей. Примечательно, что в Москве и Питере расценки на бизнес-ланчи приблизительно соответствуют этому показателю. «Газета недели» решила выяснить, по какой причине сложилась такая ситуация, ведь зарплаты в Саратове значительно ниже, чем в обеих столицах. А значит, у местных заведений должны быть ниже затраты на персонал. Попутно мы немного разобрались в экономике комплексных обедов.

Как человек, питающийся в обеденное время исключительно бизнес-ланчами, могу засвидетельствовать: в центральной части Саратова комплексные обеды по 180 руб. подаются всего в нескольких заведениях. Гораздо чаще можно встретить бизнес-ланчи ценой от 250 руб. и выше. Эти наблюдения подтверждает и блогер Михаил Горелов (mihailgorelov.livejournal.com), занимающийся обзором городских бизнес-ланчей.

Согласно таблице, выложенной Гореловым еще в марте текущего года, большая часть проанализированных им заведений предлагали комплексные обеды по цене в диапазоне от 220 до 350 руб. Стоит отметить, что за последние полгода как минимум в одном из перечисленных Гореловым заведений стоимость бизнес-ланча еще и заметно выросла. При этом, по свидетельствам саратовцев, проживающих ныне в Москве и Питере, в обеих российских столицах можно встретить комплексные обеды примерно аналогичной стоимости (250-300 руб.).

Однако совладелец саратовского «Harat’s pub» Юрий Денисенко обращает внимание, что в Москве бизнес-ланч стоит все-таки дороже, чем в Саратове. «В процентом соотношении дороже процентов на 30», – поясняет собеседник. По мнению предпринимателя, это вполне соответствует разнице между столичными и саратовскими зарплатами: «В процентном соотношении все соответствует. Просто суммы небольшие, поэтому кажется, что плюс-минус 50 рублей – это не деньги. Но если перевести в проценты – это уже ощутимо». То, что бизнес-ланчи в Москве дороже, чем в Саратове, считает и управляющий кафе «Кукси каби» на улице Шелковичной Владислав Ни. Он сомневается, что обед из нескольких свежих блюд с возможностью выбора каждого блюда будет стоить в Москве столько же. «Вряд ли все это сможет предоставить Москва за 280 рублей», – отмечает менеджер.

Тем не менее, главный исполнительный директор «Management Development Group, Inc» Дмитрий Потапенко полагает, что стоимость бизнес-ланча зависит не от уровня зарплат в конкретном регионе, а от баланса спроса и предложения на местном рынке. «Если в Питере или в Москве, или еще где-то бизнес-ланч может быть «расходным материалом», то в вашем городе он может относиться к «премиальному» сегменту, – прокомментировал Потапенко «Газете недели». – Поэтому здесь нет никакой взаимосвязи с заработными платами».

По словам Потапенко, цена бизнес-ланча не обязательно даже привязана к его себестоимости: «Себестоимость там участвует, но не является определяющей. Если пофантазировать не про Саратов, а про какой-то уездный город, что условная себестоимость бизнес-ланча там 50 рублей, но спрос настолько высок, что цену можно поставить и в тысячу рублей, то почему бы ее и не поставить». Возможно, это следствие того, что саратовский рынок бизнес-ланчей недостаточно конкурентен. «Спрос есть, а предложение, например, ограничено, – предполагает Потапенко. – Я этого тоже не исключаю. Например, если в Саратове недостаточно заведений общепита «нижне-высшего» ценового сегмента до 150 рублей».

Как отмечает Юрий Денисенко, сегодня в Саратове бизнес-ланчи не пользуются большим спросом: «Сейчас люди больше берут контейнеры с едой из дома или покупают готовые салаты». По наблюдениям предпринимателя, такая тенденция сложилась в последние годы: «Года полтора назад бизнес-ланчи были более востребованы». При этом, по его мнению, в нашем городе заведениям вроде баров и кафетериев вообще сложно зарабатывать на бизнес-ланчах: «Это не способ заработка. Просто заполняемость заведения в обеденное время. Какую-то расходную часть, может быть, и можно за счет этого отбивать. Но чтобы зарабатывать на этом, нужно иметь совсем другой профиль». Таким профилем обладают заведения, специализирующиеся именно на питании большого количества людей (современный аналог столовых).

Несколько иного мнения придерживается совладелец кафе «Кашеварня» Юлия Цветкова. «Да, на обедах вполне можно заработать, почему бы и нет», – отмечает предприниматель. И хотя в «Кашеварне» бизнес-ланч подают пока только пару недель, собеседник оценивает результаты вполне позитивно: «Это работает, пользуется спросом. Абсолютно хорошая история».

Комплексные обеды выгодны покупателям в том числе за счет того, что их конечная цена ниже, чем если бы посетитель покупал каждое входящее в бизнес-ланч блюдо по отдельности. «Задача, когда ты делаешь бизнес-ланч – сделать его дешевле, чем тот же набор блюд в обычное время», – объясняет Цветкова. Заведение же извлекает прибыль за счет того, что в обеденное время данное предложение будет пользоваться повышенным спросом. «Это просто снижение нормы прибыли из расчета на то, что этой услугой будет пользоваться большее количество людей, – объясняет собеседник. – Такая услуга есть и в других местах, и если мы ее не предложим, человек просто пообедает в другом месте. Соответственно, мы осознанно снижаем норму прибыли ради того, чтобы накормить посетителя».