Франк Беккер: Я в цехе уже в половине шестого утра

Пекаря Франка Беккера я впервые увидела на фестивале «Саратовские страдания». Каждый фестивальный день он продавал вкуснейшие слоеные булочки самых разных видов голодным фестивальным гостям. В перерывах слушал песни, которым подпевал по-немецки, или смотрел кино на планшете. Улыбчивый, дружелюбный, готовый с каждым перекинуться парой слов. Потом оказалось, что саратовцы знают и любят немецкую кондитерскую Франка Беккера – с таким увлечением все мои знакомые делились в соцсетях своими впечатлениями о пекаре-немце и его выпечке. Это было так странно: европеец, осевший в Саратове, любящий этот город и готовый работать здесь, несмотря ни на что. Очень захотелось посмотреть на нашу жизнь его глазами, поэтому мы договорились с Франком об интервью.

Встретились мы в его магазинчике прямо под Рождество: дверь украшена традиционным рождественским венком, витрина – еловой гирляндой с новогодними шарами и лампочками-свечками. На витрине пакетики с имбирным печеньем, медовые пряники в форме снежинок, покрытые голубой глазурью, традиционные немецкие торты и рождественский штоллен. Три маленьких столика покрыты клетчатыми скатертями, за одним из них нас ждет хозяин.

– Франк, из России сейчас многие стремятся уехать, а вы, наоборот, приехали сюда и уезжать не хотите. Почему?

– Хорошо там, где есть работа. Даже с моей квалификацией найти работу в Европе мне сейчас очень непросто. Мне говорят: «Ты старый!» Они все хотят двадцатилетних сотрудников с тридцатилетним опытом работы. У меня был в Германии свой цех – в небольшом городке километрах в десяти от Берлина, была своя кофейня, но я всё продал и уехал в Россию.

– С какого года вы живете в Саратове?

– С июля 2005-го. И супруга моя – она русская – меня поддержала. Мы решили, что здесь можно жить и работать. У нас такая философия: наша продукция должна быть доступна всем – и олигархам, и беднякам. Мы часто устраиваем праздники для детей вместе с Немецким центром в Саратове. Раньше приходило по 20–30 детей, сейчас больше двухсот в наших праздниках участвуют, из области приезжают. Недавно праздновали Николаустаг. Мне это всё очень нравится. Раньше немцы делали много плохого русским. Но ведь мы можем и много хорошего делать. Я в этом как пионер.

– Почему пионер? У нас же на территории области долго была республика немцев Поволжья.

– Они здесь больше двухсот лет жили, что там осталось немецкого? Только имя. Поволжские немцы здесь не русские, а в Германии они не немцы. Они где-то посередине. Один мой знакомый – он немец Поволжья. А живет сейчас в Германии. И он просит меня: «Франк, привези мне чуть-чуть земли». И я его понимаю. Он соскучился, здесь его родина. Хоть он и немец, а половина сердца у него здесь.

– А вы не скучаете по Берлину?

– Нет. Германия теперь не та, какая была раньше. Я из ГДР. Моя страна умерла в 1989 году. Я не коммунист, не социалист, но раньше там, правда, всё было по-другому. Было очень много семейных пекарен. Мои друзья были пекарями в пятом, шестом поколении. И у продукции каждой пекарни был свой особенный вкус. А сейчас на вкус всё одинаковое: что с большого завода ты купишь хлеб, что в маленькой пекарне. И это плохо. Такое время теперь – мы живем в капиталистической системе. А что в ней важно? Деньги! Раньше, в 70-е годы, все продукты были натуральные, а они денег стоят. С эмульгаторами будет дешевле. А я не люблю всю эту химию. Здесь, в России, можно работать с натуральными продуктами. Только есть проблема – у вас многие не знают технологию изготовления продуктов. Любых. Например, я специально ездил в Италию, чтобы научиться делать настоящую чиабатту.

– А ваша кондитерская – это тоже семейное дело?

– Я пекарь в шестом поколении. Наш предок открыл свою пекарню в Силезии (территория современной Польши) еще в 1780 году. Он был восточный прусс. В 1926 году мой дед переехал в Германию, под Берлин, и там продолжил свое дело.

– То есть вы продолжаете семейное дело, но в Германии с этим почему-то стало сложно?

– Да. Теперь нет разницы в качестве продукта, который производит маленькая пекарня или делает большой завод. Разница только в цене: большой завод купит десять тонн муки, а семейный бизнес всего полтонны.

А здесь, в Саратове, мой плюс в том, что я немец, а самый большой плюс в том, что я учился своему делу в Европе. Смотрите, здесь очень много ресторанов в немецком стиле – «Карлсберг», «Пивная Удо», «Брудершафт», раньше была «Бавария». Но настоящей немецкой кухни нет. Или еще тут любят сделать ресторан с суши и пиццей и европейской кухней. Для меня это дурдом. Например, в Китае есть пять отдельных провинций со своей кухней, со своей технологией. Если в Европе открывается китайский ресторан, то в этом ресторане будет представлена одна из этих кухонь, шеф-повар будет из Китая, посуда – из Китая, интерьер – из Китая, даже уборщица – и та из Китая. Если это пиццерия, то шеф-повар там итальянец, в греческом ресторане – грек, в турецком – турок. В русском ресторане (а в Берлине много русских ресторанов) шеф-повар будет русский.

Или вот: в Саратове на пекаря-кондитера учатся десять месяцев. Я только пекарскому делу учился три года, и еще два – кондитерскому мастерству. А сколько еще было разных курсов и семинаров! В общей сложности на обучение потратил лет десять. И то не могу сказать, что всё знаю. А когда пекарь-кондитер получает красный диплом меньше чем за год – как можно? Я вижу красный диплом и радуюсь: красный диплом говорит мне, что человек знает всё или почти всё. Говорю ему: делай венский бисквит. Он: а что это? Ну, тогда делай пресные слойки по французской технологии в 144 слоя! Он: а что это? Я говорю, не хочу знать, как ты делаешь ватрушку или пирожки. Это все знают. Нельзя учить десять месяцев технологию, а потом сразу работать. Чтобы чему-то научить, надо объединять процессы: три дня учишь технологию, два дня работаешь по ней – так ничего не забывается, всё откладывается в голове.

Какая профессия здесь – пекарь? Нет профессии. Это просто работа. Для меня же профессия пекаря даже сложнее, чем работа кондитера. Кондитер должен знать, как красиво украшать торты. Как работать с шоколадом. Я знаю в теории, как отлить фигурку Деда Мороза, но на практике это не моя работа. Я с этим не люблю работать.

– А с чем любите?

– Хлеб и булочки люблю. И слоеные изделия. Украшением тортов у меня жена занимается. (Приносит нам муляж торта, на котором тщательно выписана фигурка девочки. – Прим. авт.) Эти рисунки – ручная работа, Елена с каждым тортом работает по пять-шесть часов. Хоть она и не художник, она филолог по образованию, у нее к этому талант: золотые руки и богатая фантазия. У нас нет каталога, нет никаких трафаретов – она всё делает сама. И дочь наша тоже рисует, у нее тоже золотые руки и богатая фантазия. А я не люблю торты украшать, одевать их, покрывать мастикой – это я могу, а рисовать – нет. Лучше десять тысяч слоек!

– А где вы берете продукты для работы? Можно в России найти хорошую муку?

– Всё покупаем в России. Всё местное. Для слоеных изделий муку, например, лучше брать ставропольскую – там больше клейковины. И вообще стабильное качество у этой муки. Энгельсская хороша для бисквитов и пирожков. Многие меня спрашивают, делаю ли я калачи. Я хочу их делать, но я не знаю этот продукт. А назук, например, знаю. Назук, кстати, можно найти только здесь, в Саратовской области. В Москве не знают, что такое назук. Мы вообще всё делаем только из натуральных продуктов и по старым рецептам. Например, рецепт столичных кексов мне дала мама моей жены.

– Франк, а за что вы любите Саратов?

– Саратов – очень красивый город. У вас есть очень-очень хорошая немецкая архитектура. Только ей нужен ремонт. Много ремонта. А еще у вас есть Волга. Это не река, это сказка! Для немца это сказка.

– У вас же есть Рейн?

– Что такое Рейн? Максимум 29–30 метров в ширину. А здесь полтора-два километра. У меня день рождения в марте. Ко мне приезжали мои друзья и мама. В первый день мы пошли к Волге, и над Волгой стоял туман. Энгельс был не виден. Они меня спрашивают: Франк, мы на море? Говорю: нет, это всё река. Они не верили. На следующий день туман рассеялся, они увидели Энгельс и сказали: «Вот это да!»

– Мой друг из Штуттгарта, когда приехал в Саратов, сказал, что он, конечно, был готов ко всему, но вот любой европеец был бы в шоке.

– Я в первый раз был, естественно, тоже в шоке. «Куда ты приехал?» – себя спрашивал. Но сейчас всё нормально. Просто нужно время, чтобы привыкнуть.

– А русский язык вам тяжело давался?

– Первое время да. Очень. Я русский язык учил в школе шесть лет. А потом тридцать лет он мне был не нужен – я же в Германии работал. А потом переехал сюда. Но я не пошел в школу или институт. Моя школа – это моя работа с людьми. Учился в процессе общения. И было много интересных ситуаций, с этим связанных. Например, когда я только начал работать на Юбилейном рынке, пришла ко мне бабушка, показывает на хлеб и спрашивает «Почём?» Я ей начинаю объяснять, что это ржано-пшеничный хлеб, это кукурузный, это луковый, это пшеничный. Она снова спрашивает «Почём?» Я опять объясняю, что у меня за хлеб. Она опять: «Почём?» Я зову водителя, прошу его: Игорь, помоги мне, я не понимаю, чего бабушка от меня хочет. Она снова спрашивает: «Почём?» Игорь ей: это 20 рублей, это 30 рублей. И тут я говорю: «Бабушка! Вы не должны сказать «почём?», вы должны нормально спросить – «сколько стоит этот продукт?» И все упали со смеху. А откуда я должен был это знать? «Почём» – это сленг. Этому не учат в школе. Учат спрашивать «сколько стоит?». В Германии тоже так – дедушка из Гамбурга и дедушка из Баварии друг друга вообще не понимают, хотя говорят на одном языке.

– Во сколько начинается ваш рабочий день?

– В половине шестого утра я уже в цехе. Что вы на меня так смотрите? Это поздно. В Германии я каждый день вставал в половине второго ночи, чтобы к открытию магазина свежий хлеб был готов. Работали мы до двух дня, с двух до пяти был дневной сон. В пять снова начиналась работа: надо проверить печи, поставить закваску, посмотреть список того, что надо готовить к следующему утру. В восемь вечера у тебя всё готово, и ты можешь идти домой, заниматься с детьми, ужинать. В половине десятого ты идешь спать, потому что вставать надо в половине второго. И так у меня было тридцать лет.

И я не могу уже перестроиться на другой режим, чтобы спать до семи, потом завтракать с семьей, потом идти на работу. Зато в нашем магазине в восемь утра свежий горячий хлеб или шнекели – это такая типично немецкая булка – фрукты на сдобном тесте, очень вкусно. И клиенты наши очень довольны.

– Кризисные времена в России тяжело проживаете?

– Нет. Но я думаю, что Россия сама себе устраивает кризис. Почему мука, манка, яйца, масло растительное такие дорогие? Для них нужно импортное сырье? Нет. Так почему? Я понимаю, когда у продуктов, которые идут на экспорт, цена высокая. Но когда ты тут у себя продаешь то, что производишь, зачем такая цена? Россия – это не просто страна, целый континент. Маленькой Германии нужен импорт. Но здесь можно делать всё самому. Зачем везти помидоры из Турции и Израиля? Зачем замороженные ягоды из Польши? Россия всё это может делать сама.

– Но не делает же.

– Ваш большой минус, мне кажется, – это 70 лет коммунизма: работаешь ты, не работаешь, как ты работаешь – всё равно, деньги всё равно будут. У нас в ГДР был социализм. Там было много маленьких семейных цехов – если до десяти человек работает в таком цехе, значит это семейное дело, это твоя собственность. А семейное дело – это всегда качество. В тридцать раз продукт лучше, чем делает государственный цех. Но почему-то многие русские так не думают. Даже в рекламе пишут – «колбаса с натуральным мясом». Я не понимаю, зачем еще писать про натуральное мясо. А из чего еще колбаса?

И возможностей для работы тут много: каждую субботу я стою на рынке в Юбилейном. Там мы всё продаем по оптовым ценам – на 30–40 процентов ниже, чем в нормальном магазине. Я могу это позволить: коммуналку я там не плачу, аренду не плачу, торгую сам, значит продавцу не плачу. А почему другие там продают по магазинным ценам? Бабушка, у которой пенсия семь-восемь тысяч, придет ко мне и получит отличное качество за нормальную цену. Она пойдет, расскажет другим бабушкам. И всё, никакой рекламы мне не надо! Бабушка – это лучшая реклама.

– А начинать свой бизнес тут было трудно?

– Конечно, трудно. Эта дорога всегда очень-очень тяжелая. Не все это понимают сразу. Для каждого бизнеса нужно время. Других проблем нет. Нам, например, потребовалось пять лет, чтобы наше дело стало приносить доход. Также и для России нужно время. И здесь тоже всё будет хорошо. Я этого не увижу, мои дети тоже этого не увидят. А вот мои внуки, возможно, увидят это время.