Нелли Баранова: Сыр достоин того,чтобы в него влюбиться

«Домашний сыр от Нелли» на фестивале «Ресторанный день» в Саратове был, наверное, одним из самых интересных проектов. С его хозяйкой Нелли Барановой мы познакомились в тот же день и немедленно разговорились. Нелли по образованию микробиолог, что очень помогает ей в работе с сырами. Она так зажигательно и интересно рассказывала про свое увлечение (а изготовление сыра – это пока хобби, а не бизнес), что я тут же предложила ей сделать полноценное интервью.

Мы встречаемся у Нелли дома, пока трое ее сыновей в детском саду. По квартире разносится сырный дух, за который хозяйка сразу извиняется – она только что мыла сыры. К нему примешивается запах сладкой выпечки: нас ждет чизкейк и травяной чай. Нелли заканчивает свои «сырные» дела – домывает посуду, расставляет ее по местам, потом отрезает мне кусок пирога и садится рядом, попутно объясняя, что чизкейк этот тоже из собственного сыра.

– Когда я делаю сыр, у меня остается много сыворотки. А есть такой сыр, который делается как раз из сыворотки. Это рикотта. Чтобы его получить, надо сыворотку нагреть до определенной температуры, и та часть сыра, которая осталась в сыворотке, превращается в нежный творог. И его скапливается огромное количество. Этот сыр отлично подходит для выпечки. Молока мне привозят много. Я его не только для сыра использую, мы его и так едим, еще я делаю из него сметану, йогурт, творог, рикотту.

Мне нравятся все деревенские продукты, они со вкусом природы. Я раньше кайфовала от города: мне нравились его огни, его шум, какая-то праздность. Но с появлением детей многое изменилось. Мне теперь нравится настоящее, нетронутое цивилизацией. И еду мне хочется теперь есть настоящую. Наверное, и с сыром у меня все приключилось именно поэтому.

– А с чего приключилось?

– У меня трое маленьких детей, поэтому возможности ходить на работу у меня особо нет. А самореализация нужна. К тому же дети мои малоежки, и мне надо было найти продукт, который даже в малом количестве приносил бы много пользы. Оказалось, что такой продукт – это сыр. А сыроварение оказалось очень увлекательным занятием, где я, кстати, смогла применить свои знания. Теперь это хобби занимает всё мое время. В дни, когда я не варю сыр, я его мою: за ним постоянно нужно ухаживать, его надо переворачивать, мыть, просушивать, контролировать – созрел, не созрел, на какой он стадии созревания. Это занятие захватывающее.

– Молоко для сыра должно быть каким-то особенным? И где его брать?

– Я покупаю молоко у фермеров. Причем долго искала таких, чье молоко устраивало бы меня по качеству. Сыром я занимаюсь года три уже, а хороших поставщиков нашла всего полгода назад. Когда я начинала только всем этим заниматься, не понимала, насколько качество сыра зависит от молока. Думала, что молоко просто должно быть деревенским. Ничего подобного. Одного этого не достаточно. Я, например, зациклена на стерильности. А в деревне к любой грязи отношение очень спокойное. И характерный запах коровы появляется у молока тогда, когда при дойке в молоко попадают частички кала. Конечно, они его потом процедят через ткань, и молоко вроде чистое. Но оно всё равно вонючее. И если из такого молока сделать сыр, а он несколько месяцев зреет, представляешь, какая вонючка получится?

– Рокфор?

– Нет. Рокфор – это совсем другое. Ты когда-нибудь ела швейцарский сыр? Он такой, немного с душком. Я такой сама люблю и делаю иногда сыр в пикантной корочке, который тоже пахнет. Но это контролируемый процесс. Ведь живой сыр – это продукт работы кисломолочных бактерий. Каждая бактерия отвечает за определенный вкус, консистенцию сыра. Я покупаю для этого специальные бактерии – французские, швейцарские, смешиваю их между собой, делаю специальную закваску для такого сыра, какой я хочу получить. У каждой бактерии свой период развития, свой температурный и влажностный режим. Некоторые из них живут в самом сыре, некоторые на корочке. От их деятельности зависит конечный результат. А я должна создать бактериям оптимальные условия, чтобы они развились и придали сыру нужный мне вкус. У меня даже специальная тетрадь есть, где я описываю технологию приготовления каждого сыра: какая там закваска, какой рассол, сколько часов сыр прессовался.

– При желании можно любой сыр повторить?

– Если результат понравился мне, моим детям, моим друзьям, то можно, почему бы и нет. Если сыр получился не очень удачный, то тогда он отправляется в морозилку, и я его использую для пиццы, например.

– Есть разница между домашним сыром и сыром магазинным?

– Это вообще два разных продукта. У них разная технология производства, сырье используется разное.

Я считаю, что сыр – это живой продукт. Потому что молоко – это живая среда. Это не беленькая водичка. И молоко впитывает энергию того места, в котором его выдоили. Почему, например, в той же Швейцарии так заботятся о коровах? И музыку им включают классическую, и чесалку специальную ставят, моют их постоянно, водят на пастбище в самые горы, чтобы они наслаждались, отдыхали. Вид у этих коров такой, будто они туристы, хотя их без конца доят. Они счастливые коровы. И молоко впитывает эту счастливую энергию. От того, что молоко в себя впитает на своем пути, вкус сыра зависит очень сильно.

Я бывала однажды на одном из наших молочных предприятий. И атмосфера там мне напомнила анатомическую лабораторию, которую мы посещали во время учебы. Километры металлических труб, многотонные металлические баки, кафель от пола до потолка. Я понимаю, что это требования СНиП, но холодок по спине всё равно бежит. Мужики-механики ходят с инструментами, протечки устраняют. Молоко по этим трубам бесконечно перегоняется. Что за энергию оно там в себя впитает?

У меня, когда я сыр делаю, праздник на душе. Я работаю с молоком. И молоко меня наполняет энергией. Мне становится настолько хорошо. Наверное, я на этот процесс подсела еще и поэтому: когда я варю сыр, я на самом деле расслабляюсь.

Но у нас из молока, из настоящего молока, сейчас сыр не делают. Когда я ем магазинный сыр, я вкуса молока в нем не чувствую, а чувствую вкус маргарина «Рама». Сливочный ароматизатор, который добавляют в продукт, люди принимают за молочный вкус.

– А свою сыроварню открыть не хочется?

– Хочется, конечно. У нас есть дом в деревне. Мы летом с детьми там будем жить. И скотинку свою хочется. Летом в деревне самое молоко. Я уже подумываю, может быть, мне в аренду коров брать?

– Дорого это – заниматься производством сыра?

– Конечно, первоначальные затраты достаточно большие – нужно же закупать всю необходимую посуду. У меня столько тазиков появилось, сколько за всю жизнь никогда не было. Это как у любого хобби. Нравится человеку, допустим, вязать. И ему нужна не просто шерсть, а какая-то особенная шерсть, и спицы специальные. Вот так постепенно обрастаешь инвентарём. Наверное, на это идут основные затраты.

Молоко деревенское, конечно, дорого стоит. Можно найти и по 35 рублей за литр, но качество там будет не то. А хорошее молоко с утренней дойки, из которого делается сыр, йогурт, оно стоит не дешевле 50 рублей. На сыр уходит очень много молока – из 50 литров получается 5 кг свежего сыра. А когда он вызревает, то усыхает чуть ли не в два раза. Раньше мы ездили за молоком сами, сейчас нам его привозят – и это просто мечта поэта.

Вот и представьте, сколько стоит головка настоящего сыра. Я как-то пыталась для себя посчитать: мы экономим на этом моем хобби или тратимся? И если считать сыроварение в совокупности со всем остальным – рикоттой для выпечки, йогуртом, – то тогда выходит, что это выгодно. Если учитывать, конечно, что мы едим натуральные продукты. И если сравнивать стоимость нашего сыра со стоимостью настоящего сыра из той же Швейцарии. То, что продается в супермаркетах за 400, – это не сыр.

– Вот ты говоришь, что сыр – это продукт питательный и полезный? А в чем его польза?

– Во-первых, сыр содержит белок и кальций. Во-вторых, сыр – продукт кисломолочный, а кисломолочные продукты нормализуют микрофлору в кишечнике. И сыр одновременно налаживает микрофлору и питает организм. К тому же я занимаюсь выдержанными сырами – они самые полезные. Здесь все витамины молока – всё, что корова съела с травой, всё питательное и полезное – легче усваивается организмом за счет того, что всё это ферментируется: белок расщепляется на аминокислоты, например. И организм не тратит сил на переработку, ему остается только усвоить. Даже жир, который есть в сыре, – он никуда не откладывается, а идет в дело. Это трансжиры организм не знает, куда деть, и начинает строить «кладовки», чтобы куда-то его складывать.

Да вот даже простой пример. У меня муж с юности мучается с поджелудочной. Сама помнишь, на какие годы пришлась наша юность: когда к нам потоком хлынула вся эта новая еда – например, сухие соки в пакетиках, мы их еще прямо в порошке и ели, а что, вкусно же? А когда мы поженились – были студентами, денег не было, и мы ели «Анаком» на завтрак, обед и ужин. Дешево и вроде как поел. И даже когда мы перешли на здоровое питание – ничего жареного, жирного и острого, – муж всё равно бесконечно пил ферменты. Когда мы стали есть натуральные продукты, он постепенно от ферментов отказался. Больше того, его уже не смущает жареная, острая и жирная пища.

Так что когда у меня дети заболевают, они у меня ничего, кроме сыра, не едят. Нет, я понимаю, кто мёдом занимается, тот мёдом всех кормит, кто перепелами – тот перепелиными яйцами. Так всегда происходит, когда ты влюбляешься в продукт. Но сыр достоин того, чтобы в него влюбиться.

– А тебе никогда не предлагали пойти работать на какую-нибудь местную сыроварню?

– Предлагали. И предлагают. Но я отказываюсь. И магазины мне звонят, спрашивают у меня сыр на реализацию. Но какая реализация, если у меня вызревает одна головка в неделю – только на семью?

Я, например, себя мастером не считаю. Я еще учусь, совершенствуюсь, делаю ошибки. Хочу добиться такого результата, чтобы я сама была довольна и чтобы людям это нравилось. Такими дегустациями, как на «Ресторанном дне», я прощупываю почву – смотрю, что нравится, что не нравится. И на будущее запоминаю. Потому что я, конечно, хочу открыть свою сыроварню. Но сыр варить там я буду сама.

Сейчас многие кинулись сыроварни открывать. Скоро столько сыра будет – обожрись. Только я не уверена, что это будет настоящий сыр. Потому что сыр – это продукт опыта. Ведь неспроста в Европе сыроделие – это многовековой опыт, это семейное производство, где секрет производства сыра передается от отца к сыну. А какой может быть опыт, если люди сначала открывают сыроварню, а потом ищут технолога?

– Импортозамещают?

– Мне кажется, если ты начинаешь заниматься сыром по причине санкций и импортозамещения, то это не совсем настоящее. Рано или поздно санкции уйдут в прошлое. Куда важнее искренний интерес к этому. Да и как можно импортозаместить продукт из другой страны, у которой другой климат, другая вода, другой воздух, другая энергетика? В почве и воде там другие микроэлементы, не такие, как у нас. Поэтому вкус у продукта всегда будет другой.

Вообще, мне кажется, для организма полезнее питаться тем, что произведено на своей земле. Есть такая поговорка: где родился, там и сгодился. Я ее очень хорошо понимаю. Организм привык использовать те микроэлементы, которые содержатся в воде, почве той местности, в которой он родился и живет. Когда человек переезжает, организм перестраивается, приспосабливается к новой местности с ее микроэлементами. А если начинаешь есть «заморскую» еду, не уезжая в ту страну, откуда она родом, организм начинает сходить с ума.