Домашний сыр и варенье из одуванчиков

Оценить
Домашний сыр и варенье из одуванчиков
Фестиваль «Ресторанный день» прошел в Саратове в седьмой раз

На семи площадках «Ресторанного дня» 21 ноября предлагали вкусную и необычную еду 22 новоиспеченных ресторанчика. Было много привычного – традиционные кондитерские, традиционный фалафель от «FlavaLava», пара ресторанчиков вегетарианской кухни, мясные рестораны, домашний сыр, необычное варенье из одуванчиков и не только. В общем, вкусно и здорово. Погода всячески способствовала перемещению с одной площадки на другую: после бесконечного дождя выглянуло солнце, и посреди ноября наступила настоящая весна.

Фестиваль еды «Ресторанный день» буквально за четыре года объединил множество городов по всему миру. А придумали его друзья-рестораторы из Хельсинки, которым надоела бюрократия, сопровождающая ресторанное дело: все эти бесконечные справки, разрешения, лицензии. Они мечтали: вот бы был такой день, в который ресторатором мог бы стать каждый желающий. Идею поддержали на «Фейсбуке». В итоге это вылилось в организацию первого в истории «Ресторанного дня». После очевидного успеха этой затеи было решено, что фестиваль будет проводиться четыре раза в год. На сегодняшний день акция набрала обороты, и кроме Хельсинки в ней участвуют 32 города, в том числе и Саратов.

Надо сказать, что затея эта вполне в духе нынешнего времени: у фестиваля нет никакого оргкомитета – его структура построена на горизонтальных связях. У участников полная свобода действий – готовить можно всё что угодно и в каких угодно количествах, просто ориентируясь на свои силы. Фестиваль не имеет никакой коммерческой выгоды: участники не платят никаких оргвзносов, рестораны, которые предоставляют площадки для участников, тоже не требуют никаких отступных за воду, электричество и возможность разместиться. Важно выполнять одно простое правило – на фестивале нельзя рекламировать действующие рестораны.

Сейчас в Саратове международный проект координируют Владимир Галкин и Оля Гоч. Даша Плеханова, которая стояла у истоков фестиваля в пространстве нашего города, Саратов покинула.

– Когда мы подумали, что в Саратове тоже было бы неплохо проводить «Ресторанный день», мы пошли по простому пути, – рассказывает Владимир Галкин (21 ноября он был одним из шеф-поваров хлебного ресторанчика «Bread Pita»). – Мы вначале договорились с площадками, которые могли бы принять участников. А потом уже вышли с предложением к тем, кто готов был организовать свой ресторан на один день.

Условия для саратовских новоиспеченных рестораторов получились тепличные: ведь фестиваль, по сути, дает возможность открывать свой ресторанчик где угодно – во дворе своего дома, в гараже, в квартире, можно хоть посреди Театральной площади. Проблема только в том, что в нашем крайне демократическом государстве, открыв лавку-однодневку с уличной едой в рамках этого фестиваля, рискуешь нажить себе проблемы с право­охранительными органами. Так что все обитают в тепле и уюте уже действующих саратовских ресторанчиков, кафе и антикафе, которые с удовольствием становятся площадками «Ресторанного дня». Это, конечно, определенный компромисс, ведь по правилам участие действующих ресторанов в фестивале запрещено. Но в российских реалиях, к сожалению, фестиваль возможен только в таком формате.

Дневной клуб «Дружба», который работает в формате антикафе (деньги с вас берут не за съеденные блюда, а за количество минут, проведенных в заведении), принимает участие в «Ресторанном дне» с самого его появления в Саратове. В первый раз на своей площадке они размещали четыре ресторанчика, в прошедшую субботу их было семь. Абсолютный рекорд – девять ресторанов на одной площадке, работать приходилось в три смены.

– Было время, когда мы пытались сконцентрироваться на той идее, что наша площадка рада ресторанам с сытной едой, а не со сладостями, – говорит директор дневного клуба «Дружба» Юлия Цветкова. – Сладкое ведь сделать легче всего. Но сформировать такую тенденцию, чтобы к нам шли только с определенным меню, к сожалению, не удалось. Все в основном приносят уже то, что приготовлено дома. Хотя идея «Ресторанного дня» в том, что всё происходит на улице, что называется, в онлайн-режиме, и все блюда готовятся на глазах у зрителей. Такие проекты тоже есть – в «Декабристе» жарят мясо, делают фалафель. Мы с друзьями и сами дважды участвовали в «Ресторанном дне» как участники, у нас в разное время были ресторан «Грядка» на улице и «Кашеварня» – мы готовили кашу с разными начинками по выбору. Хотелось бы, конечно, чтобы таких ресторанчиков было больше.

Кондитерские в «Ресторанном дне» и в самом деле составляют значительную часть: тут вам на выбор и торт «Красный бархат», и блинчики с разнообразными начинками, и тарталетки с тыквенным муссом, пироги всех видов и размеров. Есть и сладости для вегетарианцев – например, маффины без яиц, конфеты из сухофруктов, орехов и семечек. Всё это вкусно, сытно, абсолютно экологично. Но этого, действительно, много. Какая разница, что так много разнообразных пирожных? Это же всё пирожные.

Домашний сыр и варенье из одуванчиковДаже краткий забег по четырем из всех действующих площадок дал понять одно: чем интереснее, чем необычнее еда, способ приготовления, способ подачи, тем больше и интереса у покупателей.

Фишкой ноябрьского «Ресторанного дня» можно признать сырный ресторанчик «Домашний сыр от Нелли». Он размещался не на самой проходимой площадке – в «Coffee Studio Space», маленьком переулочке за кинотеатром «Пионер». Начал свою работу «Домашний сыр» в полдень, а к часу дня половина имеющегося была уже распродана. Это потому, что в придачу к вкуснейшему сыру вы получали чудесную историю от хозяйки Нелли Барановой. Нелли, по профессии микробиолог, занялась сыром из-за детей. Родители часто сталкиваются с тем, что ребенок отказывается есть. Нелли стала искать такой продукт, которого можно съесть мало, а питательных веществ из него получить много. Оказалось, что такой продукт есть, и это сыр.

– Это увлекательное занятие на самом деле: когда ты варишь сыр, потом закладываешь туда закваску из определенного вида бактерий, создаешь этим бактериям разные условия, они развиваются в сыре и дают определенный вкус. Этот микромир – он такой же реальный, как наш, только он очень маленький, и его не видно. А на самом деле там идут целые войны за территорию и за питательную среду. И от того, кто в итоге победит, зависит вкус сыра. И я должна это заранее спрогнозировать.

На вопрос о рынке сбыта Нелли только смеется: чтобы иметь рынок сбыта, надо делать одинаковые сорта сыра, а она слишком любит экспериментировать и придумывать новые сыры.

– Я мечтаю, что однажды у меня будет своя сыроварня, с погребом для созревания сыров, и что мои дети тоже будут увлечены сыроварением и продолжат традицию, – говорит Нелли. – В Европе сыровар – профессия потомственная. Хороший сыр – это большой опыт.

Были на фестивале и другие интересные ресторанчики: «тот же «Bread Pita» – там можно было отведать рыбного или томатного супа в тарелке из хлеба и закусить его датским бутербродом смёрребрёд.

На той же площадке размещался «Kruman’s bar»: там кормили хот-догами с авторскими соусами. К сожалению, их отведать не удалось – ребята начали позже, чем планировали, а маршрут был длинный.

Отличная домашняя кухня была у Натали Харченко в ресторанчике «Forget-me-not»: очередь к ее столику не иссякала. Помимо домашних пирогов с необычными начинками (индейкой, беконом и клюквой; горбушей, творожным сыром и луком; брынзой, шпинатом и орешками), Натали предлагала гостям ресторанчика купить баночку необычного варенья. Вкусы там предлагались мегастранные – например, варенье из баклажанов, или смеси перцев, или малина с тархуном, вишня с джином. Ну и привет от Рэя Брэдбери – варенье из одуванчиков, очень летнее, солнечно-желтое и с настроением, как в книге «Вино из одуванчиков».

Многие участники «Ресторанного дня» уже имеют статус «ветерана», некоторые развивают свое дело в формате онлайн-кондитерских и ресторанчиков. Собственно, организаторы не скрывают, что участие в фестивале еды – это способ проверить свои силы, организаторские способности и, кто его знает, потом взять и открыть собственный ресторан.