Домашний сыр и варенье из одуванчиков
На семи площадках «Ресторанного дня» 21 ноября предлагали вкусную и необычную еду 22 новоиспеченных ресторанчика. Было много привычного – традиционные кондитерские, традиционный фалафель от «FlavaLava», пара ресторанчиков вегетарианской кухни, мясные рестораны, домашний сыр, необычное варенье из одуванчиков и не только. В общем, вкусно и здорово. Погода всячески способствовала перемещению с одной площадки на другую: после бесконечного дождя выглянуло солнце, и посреди ноября наступила настоящая весна.
Фестиваль еды «Ресторанный день» буквально за четыре года объединил множество городов по всему миру. А придумали его друзья-рестораторы из Хельсинки, которым надоела бюрократия, сопровождающая ресторанное дело: все эти бесконечные справки, разрешения, лицензии. Они мечтали: вот бы был такой день, в который ресторатором мог бы стать каждый желающий. Идею поддержали на «Фейсбуке». В итоге это вылилось в организацию первого в истории «Ресторанного дня». После очевидного успеха этой затеи было решено, что фестиваль будет проводиться четыре раза в год. На сегодняшний день акция набрала обороты, и кроме Хельсинки в ней участвуют 32 города, в том числе и Саратов.
Надо сказать, что затея эта вполне в духе нынешнего времени: у фестиваля нет никакого оргкомитета – его структура построена на горизонтальных связях. У участников полная свобода действий – готовить можно всё что угодно и в каких угодно количествах, просто ориентируясь на свои силы. Фестиваль не имеет никакой коммерческой выгоды: участники не платят никаких оргвзносов, рестораны, которые предоставляют площадки для участников, тоже не требуют никаких отступных за воду, электричество и возможность разместиться. Важно выполнять одно простое правило – на фестивале нельзя рекламировать действующие рестораны.
Сейчас в Саратове международный проект координируют Владимир Галкин и Оля Гоч. Даша Плеханова, которая стояла у истоков фестиваля в пространстве нашего города, Саратов покинула.
– Когда мы подумали, что в Саратове тоже было бы неплохо проводить «Ресторанный день», мы пошли по простому пути, – рассказывает Владимир Галкин (21 ноября он был одним из шеф-поваров хлебного ресторанчика «Bread Pita»). – Мы вначале договорились с площадками, которые могли бы принять участников. А потом уже вышли с предложением к тем, кто готов был организовать свой ресторан на один день.
Условия для саратовских новоиспеченных рестораторов получились тепличные: ведь фестиваль, по сути, дает возможность открывать свой ресторанчик где угодно – во дворе своего дома, в гараже, в квартире, можно хоть посреди Театральной площади. Проблема только в том, что в нашем крайне демократическом государстве, открыв лавку-однодневку с уличной едой в рамках этого фестиваля, рискуешь нажить себе проблемы с правоохранительными органами. Так что все обитают в тепле и уюте уже действующих саратовских ресторанчиков, кафе и антикафе, которые с удовольствием становятся площадками «Ресторанного дня». Это, конечно, определенный компромисс, ведь по правилам участие действующих ресторанов в фестивале запрещено. Но в российских реалиях, к сожалению, фестиваль возможен только в таком формате.
Дневной клуб «Дружба», который работает в формате антикафе (деньги с вас берут не за съеденные блюда, а за количество минут, проведенных в заведении), принимает участие в «Ресторанном дне» с самого его появления в Саратове. В первый раз на своей площадке они размещали четыре ресторанчика, в прошедшую субботу их было семь. Абсолютный рекорд – девять ресторанов на одной площадке, работать приходилось в три смены.
– Было время, когда мы пытались сконцентрироваться на той идее, что наша площадка рада ресторанам с сытной едой, а не со сладостями, – говорит директор дневного клуба «Дружба» Юлия Цветкова. – Сладкое ведь сделать легче всего. Но сформировать такую тенденцию, чтобы к нам шли только с определенным меню, к сожалению, не удалось. Все в основном приносят уже то, что приготовлено дома. Хотя идея «Ресторанного дня» в том, что всё происходит на улице, что называется, в онлайн-режиме, и все блюда готовятся на глазах у зрителей. Такие проекты тоже есть – в «Декабристе» жарят мясо, делают фалафель. Мы с друзьями и сами дважды участвовали в «Ресторанном дне» как участники, у нас в разное время были ресторан «Грядка» на улице и «Кашеварня» – мы готовили кашу с разными начинками по выбору. Хотелось бы, конечно, чтобы таких ресторанчиков было больше.
Кондитерские в «Ресторанном дне» и в самом деле составляют значительную часть: тут вам на выбор и торт «Красный бархат», и блинчики с разнообразными начинками, и тарталетки с тыквенным муссом, пироги всех видов и размеров. Есть и сладости для вегетарианцев – например, маффины без яиц, конфеты из сухофруктов, орехов и семечек. Всё это вкусно, сытно, абсолютно экологично. Но этого, действительно, много. Какая разница, что так много разнообразных пирожных? Это же всё пирожные.
Даже краткий забег по четырем из всех действующих площадок дал понять одно: чем интереснее, чем необычнее еда, способ приготовления, способ подачи, тем больше и интереса у покупателей.
Фишкой ноябрьского «Ресторанного дня» можно признать сырный ресторанчик «Домашний сыр от Нелли». Он размещался не на самой проходимой площадке – в «Coffee Studio Space», маленьком переулочке за кинотеатром «Пионер». Начал свою работу «Домашний сыр» в полдень, а к часу дня половина имеющегося была уже распродана. Это потому, что в придачу к вкуснейшему сыру вы получали чудесную историю от хозяйки Нелли Барановой. Нелли, по профессии микробиолог, занялась сыром из-за детей. Родители часто сталкиваются с тем, что ребенок отказывается есть. Нелли стала искать такой продукт, которого можно съесть мало, а питательных веществ из него получить много. Оказалось, что такой продукт есть, и это сыр.
– Это увлекательное занятие на самом деле: когда ты варишь сыр, потом закладываешь туда закваску из определенного вида бактерий, создаешь этим бактериям разные условия, они развиваются в сыре и дают определенный вкус. Этот микромир – он такой же реальный, как наш, только он очень маленький, и его не видно. А на самом деле там идут целые войны за территорию и за питательную среду. И от того, кто в итоге победит, зависит вкус сыра. И я должна это заранее спрогнозировать.
На вопрос о рынке сбыта Нелли только смеется: чтобы иметь рынок сбыта, надо делать одинаковые сорта сыра, а она слишком любит экспериментировать и придумывать новые сыры.
– Я мечтаю, что однажды у меня будет своя сыроварня, с погребом для созревания сыров, и что мои дети тоже будут увлечены сыроварением и продолжат традицию, – говорит Нелли. – В Европе сыровар – профессия потомственная. Хороший сыр – это большой опыт.
Были на фестивале и другие интересные ресторанчики: «тот же «Bread Pita» – там можно было отведать рыбного или томатного супа в тарелке из хлеба и закусить его датским бутербродом смёрребрёд.
На той же площадке размещался «Kruman’s bar»: там кормили хот-догами с авторскими соусами. К сожалению, их отведать не удалось – ребята начали позже, чем планировали, а маршрут был длинный.
Отличная домашняя кухня была у Натали Харченко в ресторанчике «Forget-me-not»: очередь к ее столику не иссякала. Помимо домашних пирогов с необычными начинками (индейкой, беконом и клюквой; горбушей, творожным сыром и луком; брынзой, шпинатом и орешками), Натали предлагала гостям ресторанчика купить баночку необычного варенья. Вкусы там предлагались мегастранные – например, варенье из баклажанов, или смеси перцев, или малина с тархуном, вишня с джином. Ну и привет от Рэя Брэдбери – варенье из одуванчиков, очень летнее, солнечно-желтое и с настроением, как в книге «Вино из одуванчиков».
Многие участники «Ресторанного дня» уже имеют статус «ветерана», некоторые развивают свое дело в формате онлайн-кондитерских и ресторанчиков. Собственно, организаторы не скрывают, что участие в фестивале еды – это способ проверить свои силы, организаторские способности и, кто его знает, потом взять и открыть собственный ресторан.