Заходите «на щай»
У всякого добропорядочного казаха есть правило: в любой неординарной ситуации звать в дом гостей. С неменьшим удовольствием он и сам навещает своих знакомых. Тут поминки, там той (свадьба или любое пышное празднество), там званый обед в честь рождения ребенка – у некоторых, в особенности пожилых людей, график гостевых визитов расписан чуть ли не на каждый день. Заглянем и мы с «Газетой недели» в гости к казахам в одно из сел Саратовской области.
Гости на подходе
Какой-нибудь немец никогда не позволит себе опоздать на встречу и придет ровно в назначенный час. Русский посчитает благоразумным использовать
10–15 минут по своему усмотрению, а потом будет долго объяснять, что дороги ужасные, на них пробки или, о ужас, не сработал будильник. Казахи же, если дело касается похода в гости, считают своим долгом прийти на полчаса-час раньше оговоренного времени, чтобы укоризненно смотреть в сторону нерасторопных хозяев. Как минимум одна или две пожилые женщины или супружеские пары обязательно так поступят. И тогда на казахской кухне суета выходит на новые обороты.
Естественно, подготовка начинается еще с ранней зари или затемно. Пока глава семьи идет в сарай приносить в жертву самого справного барашка, разбудив заодно петухов, женщина царствует на кухне. Ставит тесто для баурсаков (небольшие пончики, жаренные во фритюре в казане), катает плоские круги теста для бешбармака. Работы предстоит много.
Как говорится, дружба проверяется в бою, и с первыми лучами солнца приходят помогать ближайшие родственницы и подруги хозяйки. Менее близкие, соблюдая рамки общественного приличия, приходят на подмогу позже. Так что чем меньше остается времени до часа икс, тем больше заполняют кухню всё новые и новые гостьи, даже если их помощь совсем не требуется. Каждая хватается за нож, кастрюлю или тряпку, соревнуясь за звание самой опытной и шустрой стряпухи.
Таким образом, задача всех женщин моложе шестидесяти – с деятельным видом носиться по кухне. Минуя эту веху, женщины становятся почтенными апа, они теперь могут сидеть в зале с мужчинами (на женской половине). Почтенные апашки зорко посматривают на более молодых казашек и при случае могут покритиковать их за нерасторопность или прилюдно признать, что блюдо не удалось. Так, на последнем садака (поминальном обеде) 86-летняя Бакыт-апа высказала хозяйке, что мяса в куырдаке недостаточно много, при этом в состав блюда входят только два ингредиента: мясо и лук.
Дастархан накрыт
Еда – главный для казахов культ, всё так или иначе завязывается на ней. Еда должна быть вкусной и в большом количестве, иначе хозяев будут долго обсуждать в других гостях. Дастархан, тянущийся длинной лентой вдоль всех стен комнаты, должен быть заполнен так, чтобы конфету негде было уронить. Гости усаживаются вдоль стены на курпе (матрасы), им на колени расстилаются полотенца. Мужчины облокачиваются на подушки. Остающийся посередине комнаты проход используется для разноса еды.
При сервировке стола используется принцип: дабы гостям не пришлось далеко тянуться, каждое блюдо должно быть разложено из расчета одна тарелка на два-три гостя. Например, на скромную компанию из 60 гостей должно быть как минимум 20 мест с полным набором всех блюд. Каждая казашка знает, что первым подаются баурсак и хлеб, затем масло, а потом всё остальное. Обязательны к подаче фрукты, сухофрукты, пироги, масло, конфеты с печеньем. Но если колбаса, то только из конины.
Отдельная наука – налить чай. По этикету, сначала нужно налить заварку, потом молоко (старикам в знак уважения – жирную молочную пенку), потом столько же кипятка из самовара, чтобы в итоге вышло не больше половины пиалы. Выпивается чашка за два-три глотка. Разливальщица чая работает как на конвейере, собирая пустые пиалы и наполняя их снова и снова.
Напившись чая, гости одновременно поднимаются, выходят из комнаты и устраивают десятиминутную паузу. И тут начинается небывалый переполох: нужно быстро вынести эти 200–300 или 400 блюдец, разместить их каким-то образом на кухне! Женщины, дети снуют с подносами туда-сюда, периодически сталкиваясь друг с другом. Начинается сортировка, мытье посуды, последние приготовления перед подачей главного блюда.
После сытного обеда самое время... есть бешбармак. Тут уж, наоборот, гости рассаживаются плотнее друг к другу и едят руками мясо-мучное блюдо из нескольких больших круглых чашек. Голова барашка достается самым уважаемым гостям. Хрустящие уши могут перепасть детям. Финальный пункт меню – шурпа (бульон). А теперь время выносить и мыть самую жирную посуду. Кстати, хозяйке нужно еще не забыть собрать гостинцы для тех членов семьи гостей, которые не смогли сегодня прийти...
Между женщинами на кухне идет робкий разговор: по слухам, в соседней деревне после чайной церемонии перед гостями просто отодвинули в сторону яства и поставили тазы с бешбармаком. Наша хозяйка дома рисковать репутацией всё же не хочет – новый тренд могут не понять.
Бывает, уставшие женщины между своими подругами могут бросить и такие крамольные вещи: «Надо было за русского выходить: поставила на середину стола водку, сварила картошку, открыла банку огурцов – угощайтесь, дорогие гости!»
О духовном и для души
За описанием еды легко забыть о главном, ради чего собираются люди – общение.
О чем думают женщины, уже было обозначено, а мужчины обсуждают между собой, у какого фермера дешевле купить зерно или сколько раз в год лучше стричь овец – один или два. И женщины, и мужчины любят похвастаться заслугами своих детей или очень далеких, но успешных родственников. В ходе беседы между гостями непременно обнаружатся родственные связи, пусть и через двадцать два колена.
За духовную составляющую приема отвечает мулла, в случае его отсутствия самый старший мужчина перед трапезой и после нее зачитывает молитву. Муллой считают не обязательно официальное духовное лицо, это может быть просто грамотный, религиозно подкованный человек. Авторитет муллы непререкаем. Про муллу Едреса поговаривают, что он практически стал святым, совершив хадж в Мекку. «Он ведь был в этом, медресе», – сказала про него одна женщина, пытаясь повторить расхожую версию вслух.
Вообще, казахов заволжских районов Саратовской области сложно назвать слишком религиозными людьми. Пост в Рамадан соблюдают единицы. Мусульманская идеология сложна и непонятна.
Однако собственные казахские ритуалы и церемонии для них – всё. И все эти ритуалы, так или иначе, связаны с приемом гостей. Подведен к стандарту каждый шаг. Но уже мало кто ответит, что за праздник Курсайт ежегодно отмечается 14 марта, чем он отличается от общепринятого Наурыза. Или почему, например, на похоронах нужно отсчитать от прожитых покойником лет 12 – получившая разница означает количество раз, сколько стоит прочитать молитву в память об усопшем – так уж заведено, и на этом точка.
Бывает, в одном селе устоялись одни традиции, а в соседнем делают совсем по-другому – и начинается много пересудов, кто ближе к истине. В качестве канона некоторые приводят те традиции, которые были подсмотрены там, на большой казахской земле – в Казахстане. Их оппоненты указывают: «Вот пускай они там у себя в Казахстане так и делают. А мы в России живем, стали совсем другие».
Статья опубликована в «Газете недели в Саратове» № 21 (435) от 14.06.2017.